Glossary｜WA-SPIRITS

うまみ: 食べ物が美味しいことを意味する「UMAI」の名詞形。甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ5番目の基本味で、主にグルタミン酸やイノシン酸などの物質がもたらす。

國酒: 世界にはその土地を代表するお酒がたくさんあり、日本でも古くより本格焼酎・泡盛、日本酒、本みりんがそれぞれの気候風土に合った地域で造られ、人々に親しまれきた。この4種類のお酒の総称として使われているのが、「日本を代表するお酒」という意味の「國酒」。國酒には、「日本を代表する菌（国菌）」とされている「麹菌」を米や麦に生やした「麹」が使用されている。麹菌は、和食に不可欠の味噌や醤油にも用いられており、日本の食文化を形成する重要な菌である。國酒と呼ばれる本格焼酎・泡盛、日本酒、本みりんは、日本特有の麹文化の所産であり、世界に誇る伝統民族酒といえる。
減圧蒸留: 蒸留機内の気圧を下げた状態（減圧）で行う蒸留方法。沸点が下がり、もろみは40～50℃で沸騰する。そのため、低沸点の成分のみが原酒に移るため、香りの良いすっきりとした酒質になる。
麹: 麹菌を麦や米にはやしたもの。麦に麹菌を繁殖させた麦麹は麦味噌や麦焼酎などの原料。米に麹菌を繁殖させた米麹は味噌や日本酒、米焼酎などの原料。
麹菌: 食品に用いられる人間にとって有用なカビ。デンプンやタンパク質を分解する酵素を生成する。遺伝子レベルの研究で、毒素を生産しない安全性が確認されている。主に「白麹菌」（Aspergillus luchuensis mut. Kawachii）、「黄麹菌」（Aspergillus oryzae）、「黒麴菌」（Aspergillus luchuensis）がある。2006年、麹菌（Aspergillus oryzae）が日本の「国菌」に認定された。
黄麹菌: 日本酒、醤油、味噌などの製造に用いられる麹菌。学名はAspergillus oryzae、ニホンコウジカビとも呼ばれる。デンプンを糖に分解する酵素が強く、クエン酸をほとんど出さない。
黒麹菌: 沖縄各地で泡盛の製造に使われてきた麹菌。学名はAspergillus luchuensis。一部の単式蒸留焼酎（本格焼酎）の製造にも使われる。発酵過程で大量のクエン酸を生成するため、雑菌汚染を抑えやすい。

常圧蒸留: 単式蒸留器で行われる、蒸留機内の圧力を地上と同じ1気圧（常圧）にして蒸留する伝統的な方法。もろみを高温で熱っするためアルコールと一緒に多くの香気成分留出し、原料の風味が生きる→活きる濃醇な酒質になる。
焼酎: 日本を代表する蒸留酒で、製法の違いで単式蒸留焼酎（本格焼酎）と連続式蒸留焼酎に分類される。
白麹菌: 黒麹菌の中から突然変異した麹菌。学名はAspergillus luchuensis mut. Kawachii。大量にクエン酸を生成するのは黒麹菌と同じだが、作業服などへの汚れが少ない利点がある。1950年代に九州地方に広まり、多くの焼酎メーカーが利用する。
蒸留: 蒸留とは、液体を加熱して、出てくる気体を冷やして再び液体にして集める方法をいう。一般に、混合物を一度蒸発させ、後で再び凝縮させることで、沸点の異なる成分を分離・濃縮する操作で利用されることが多い。また、アルコール分を含むもろみを蒸留器で沸騰させて、気化したアルコール成分と香気成分を取り出したものが蒸留酒である。

単式蒸留: もっとも古くシンプルな蒸留方法で、アルコール発酵したもろみを単式蒸留器で１度だけ蒸留してつくる酒の製法。原料の風味が生かせることが特徴で、単式蒸留焼酎（本格焼酎）、モルトウイスキー、コニャックなどの製造に使用。
単式蒸留焼酎（本格焼酎）: 麦や芋、米、黒糖などの穀類を原料として、麹と酵母と水で一次仕込み、原料と水を加えて二次仕込みをしてアルコール分を含むもろみをつくる。もろみを単式蒸留機で１回だけ蒸留して原酒が出来上がる。原酒をブレンド、加水して商品に仕上げる。本格焼酎や泡盛がこのカテゴリーに含まれる。原料の個性に加え、製造工程や蒸留方法、熟成方法と期間などの違いで様々な香味を楽しむことができる。2024年12月、本格焼酎や泡盛、日本酒といった、麹菌を使った酒造りの知識や技術である日本の「伝統的酒造り」がユネスコ世界無形文化遺産に登録された。
糖蜜: サトウキビを搾り、精製して砂糖を製造する工程で生じる副産物。糖蜜は連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）の製造に使われるほか、ラム酒の製造などにも使われる。

並行複発酵: 麹菌が生成する酵素で米や麦、芋などの原料に含まれるデンプンを糖化（分解）し、その糖を酵母がアルコール発酵させる、「糖化」と「発酵」の2つの工程を1つのタンク内で同時に行う。本格焼酎や日本酒の製造過程の中で日本独特の技術。高アルコール度数のもろみ生成が可能となり、このおかげで本格焼酎の単式蒸留も可能となる。
本格焼酎（単式蒸留焼酎）: 麦や芋、米、黒糖などの穀類を原料として、麹と酵母と水で一次仕込み、原料と水を加えて二次仕込みをしてアルコール分を含むもろみをつくる。もろみを単式蒸留機で１回だけ蒸留して原酒が出来上がる。原酒をブレンド、加水して商品に仕上げる。本格焼酎や泡盛がこのカテゴリーに含まれる。原料の個性に加え、製造工程や蒸留方法、熟成方法と期間などの違いで様々な香味を楽しむことができる。2024年12月、本格焼酎や泡盛、日本酒といった、麹菌を使った酒造りの知識や技術である日本の「伝統的酒造り」がユネスコ世界無形文化遺産に登録された。
発酵: 微生物の活動によって、人間の役に立つ生成物が生じる化学反応のこと。反対に人間にとって有害な生成物（毒物や悪臭など）が生じるものを腐敗と言う。本格焼酎の場合、発酵によりデンプンは糖分に、糖分はさらに分解されてアルコールになる。

連続式蒸留: 比較的大規模な装置である連続式蒸留機を使用し、原料（糖蜜など）の発酵液を何度も蒸留してアルコールの純度を高める。クセがない香味が特徴で、連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）、グレーンウイスキーなどの製造に使用。
連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）: 穀類や糖蜜などを発酵させたものを連続式蒸留機を使って複数回蒸留することで高濃度のアルコールとなり、これに加水して仕上げる。無色透明で香味にクセがないため、チューハイのベースや、梅酒などの果実酒用としても使われる。